Cuisine

Préparation : 20 min, Cuisson : 25 min
Ingrédients :
600 g de ris de veau, 8 feuilles de brick, 50 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile de tournesol, 2 gros bouquets de persil plat, 1 petite pomme de terre, 10 cl de crème fleurette, Sel, Poivre blanc
Préparation :
Lavez le persil. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en dés avant de la faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Rajoutez le persil et laisser cuire 3 minutes de plus. Égouttez les légumes et passez-les au mixer, ajoutez la crème.
Faites pocher le ris 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante salée. Plongez-le dans l'eau froide, retirez délicatement la membrane extérieure et épongez-le. Séparez-le en quatre portions, salez et poivrez légèrement. Emballez chaque portion dans deux feuilles de brick repliées en carré.
Faites fondre le beurre avec l'huile dans une poêle. Faites dorer les feuilles de brick à feu moyen, 5 minutes par côté environ.
Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les avec la purée de persil.
ASTUCE :
Remplacez le persil par de l'oseille.

Pour 4 personnes, Préparation 15 minutes, Cuisson 30 minutes
Ingrédients :
800 g de ris de veau, 300 g de morilles surgelées, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre, cognac (facultatif), 20 cl de crème épaisse, sel, poivre du moulin
Préparation :
Laver le ris de veau à l?eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang. Le pocher 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante salée. Retirer délicatement la membrane sans défaire le ris, l'éponger.
Couper les morilles encore surgelées en deux dans la longueur, les passer rapidement sous l'eau tiède pour enlever le sable qui peut rester à l'intérieur. Les faire dégeler dans une poêle chaude, les retirer à l'écumoire et verser l'eau rendue dans un bol.
Essuyer la poêle et y faire fondre le beurre et l'huile. Faire dorer le ris de veau, 5 minutes par côté environ. Le flamber au cognac selon votre goût. Ajouter le fond de veau, l?eau des champignons (en prenant soin de laisser le sable au fond du bol) et la crème. Laisser réduire de moitié, poivrer et saler (si nécessaire, car le fond de veau est déjà salé). Servir avec des pommes allumette maison et/ou des épinards en branches au beurre

Pour 4 personnes, Préparation 20 minutes, Cuisson 4 heures
Ingrédients :
1 kg de paquets (petits carrés de tripes d'agneau, farcis de petit salé haché, ail et persil, achetés chez le tripier), 6 pieds d'agneau blanchis, 100 g de lard gras ou de petit salé, avec la couenne de préférence, 1 grosse boîte de tomates pelées au naturel, 2 oignons, 1 carotte, 4 gousses d'ail, 1/2 litre de vin blanc, bouquet garni, huile d'olive, quatre-épices, un morceau d'écorce d'orange séchée (facultatif), poivre ou piment de Cayenne, sel, poivre du moulin
Préparation :
Peler et émincer les oignons, peler la carotte et la couper en rondelles. Retirer la couenne du lard avant de le couper en petits dés. Faire revenir le tout à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
Ajouter l'ail, les tomates écrasées grossièrement avec leur jus et le bouquet garni. Puis la couenne, l'écorce d'orange, le piment et les épices selon votre goût. Mouiller avec le vin blanc, amener le tout à ébullition puis déposer les paquets et les pieds sur le dessus, saler (peu à cause du lard) et poivrer.
Couvrir d'eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire 4 heures environ à feu très doux ou toute la nuit au four à 100°C (th. 3/4), le jus doit être court et sirupeux, si ce n'est pas le cas, le faire réduire. Retirer l'excédent de graisse à la cuillère. Ce plat est encore meilleur réchauffé au four, on peut même le faire gratiner et le servir avec de la purée.

Pour 4 personnes, Préparation 10 minutes, Cuisson 5 minutes
Ingrédients par personne
1/2 baguette, 150 g de foie, 1 oignon, 2 fines tranches de cantal, huile de tournesol, farine, sel, poivre du moulin
Préparation
Couper le foie en lanières, le fariner légèrement.
Couper l'oignon en rondelles. Ouvrir le pain dans la longueur sans le détacher complètement et bien l'ouvrir à plat. Le poser sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Allumer le gril du four.
Dans une poêle antiadhésive, faire dorer les oignons dans l'huile puis rajouter le foie, saler et poivrer et le faire sauter à feu vif. Recouvrir un côté du sandwich avec le mélange puis poser les tranches de fromage sur le dessus. Mettre la plaque sous le gril juste le temps de faire fondre le fromage et de griller le pain. Refermer le sandwich et servir immédiatement.
(inspiré du célèbre sandwich au boeuf de Philadelphie : baguette, foie sauté aux oignons, fromage sous le gril)

Pour 4 personnes, Préparation 15 minutes, Cuisson 3 heures
Ingrédients :12 tripoux, 150 g de lardons, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 cuillère à café rase de quatre-épices, 1 bouteille de vin blanc local, 200 g de lentilles du Puy, 2 carottes, 2 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre du moulin
Préparation :
Éplucher et émincer les oignons. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans un peu d'huile puis ajouter les oignons et les faire dorer.Intégrer les tripoux, les gousses d?ail non épluchées, le bouquet garni, le mélange de quatre-épices et le vin. Faire cuire à tout petit feu, au moins 3 heures, ou 5 heures au four à 120°C (th.4) (cette opération peut être réalisée la veille).
Eplucher les carottes et les tailler en rondelles. 30 minutes avant de servir, ajouter les lentilles et les carottes dans le jus. Saler et poivrer. Faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres en ajoutant un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson.
On peut remplacer les lentilles par des pommes de terre crues coupées en quartiers qui cuiront dans le jus.

Pour 4 personnes, Préparation 15 minutes, Cuisson 3h30
Ingrédients :
4 pieds de veau, 200 g de chorizo, 2 oignons, 2 branches de céleri, 4 gousses d'ail, 1 grosse boîte de tomates en dés, bouquet garni, 1 cuillère à café de pimenton (paprika fumé espagnol), graisse de canard, sel, poivre du moulin
Préparation :
Éplucher et hacher l'ail. Peler les oignons, les hacher, garder les pelures. Couper le céleri en dés, garder les feuilles.
Mettre les pieds de veau dans une casserole, les couvrir d'eau froide et rajouter le sel, le bouquet garni, les pelures d'oignons et les feuilles de céleri. Laisser cuire à petit bouillon, environ 1h30.
Dans une marmite en fonte, faire revenir les oignons et l'ail dans la graisse de canard, ajouter le céleri et le chorizo coupé en rondelles, les pieds, la tomate et le pimenton.
Couvrir avec le bouillon de cuisson et laisser mijoter à petit feu 2 heures de plus. Poivrer, saler si nécessaire.
Servir avec des pommes de terre rattes vapeur.

Préparation : 20 min, Cuisson : 20 min
Ingrédients :
2 rognons de génisse parés (lobes ouverts mais toujours attachés), 6 tranches fines de poitrine fumée, 40 g de beurre salé mou, 1 verre de vin blanc sec, 2 c. à soupe d'huile de tournesol, 150 g de lentilles corail, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 c. à café de gingembre en poudre, 10 feuilles de sauge, Sel, Poivre du moulin, Piques en bois
Préparation :
Épluchez l'oignon et l'ail, émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec les lentilles, le gingembre et 50 cl d'eau salée. Laissez cuire à petit feu 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient en purée et aient absorbé toute l'eau, mixez.
Hachez la sauge au robot avec le beurre, étalez le mélange à l'intérieur des rognons, refermez-les et entourez-les de poitrine fumée que vous maintenez avec les piques en bois.
Dans une sauteuse, faites dorer à feu vif les rognons dans l'huile 5 minutes sur toutes les faces, rajoutez le vin blanc et laissez cuire doucement à couvert 5 à 8 minutes de chaque côté selon votre goût. Laissez reposer les rognons quelques minutes avant de les couper en tranches épaisses et servez-les sur la purée arrosée avec le jus (filtrez-le et dégraissez-le si nécessaire), poivrez.

Pour 6 personnes, Préparation 15 minutes, Cuisson 10 minutes
Ingrédients :
200 g de quinoa, 3 g de gros sel, 1 pomme Granny Smith, ½ citron, 1 betterave crue, 150 g de crevettes roses décortiquées, ½ botte de coriandre fraîche, 100 g de roquette, graines de sésame, sel fin, poivre

Pour la vinaigrette : 20 g de miel, 3 cl de jus de citron jaune, 8 cl d’huile d’olive, sel fin, poivre.

Préparation :

Cuire le quinoa dans 2 fois son volume d'eau avec 1 pincée de gros sel. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir et l'arroser d'un filet d'huile d'olive.

Laver la pomme, et la couper en 2, puis la tailler en très petits dés (brunoise). L’arroser de jus de citron pour ne pas qu’elle s’oxyde.

Laver la coriandre fraîche, la sécher  et hacher les feuilles.

Après avoir enfilé des gants jetables, éplucher la betterave crue. La couper en fines tranches, puis en bâtonnets. La faire dégorger dans un bol d’eau froide quelques minutes, puis l’égoutter et la sécher.

Dans un saladier, réunir le quinoa froid, les dés de pomme, les bâtonnets de betterave,  et la coriandre fraîche.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette, et assaisonner de sel et de poivre. Verser 2 cuil. à soupe de cette vinaigrette sur les crevettes roses, assaisonner ensuite la préparation à base de quinoa et mélanger délicatement. Finir la vinaigrette sur la roquette.

Répartir la salade en verrines, garnir le dessus de roquette, et ajouter les crevettes. Décorer de zestes de citron et de feuilles de coriandre.

Astuce du chef :

Pour une petite touche croustillante, ajoutez quelques graines de sésame doré juste avant de servir la salade.

Pour 6 personnes : Préparation 15 minutes, Cuisson 20 minutes
Ingrédients :
200 g de chocolat noir, 150 g de sucre, 100 g de beurre, 50 g de farine, 3 œufs, 20 g de gingembre confit, 100 g de chocolat blanc.
Préparation : :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper le chocolat blanc en petits cubes et le gingembre en fines lamelles.
Faire ramollir le beurre à température ambiante.
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant régulièrement.
Dans un saladier, mélanger vigoureusement le beurre ramolli, le sucre jusqu'à obtenir une préparation blanche et homogène. Ajouter alors 1/3 de la farine et 1 œuf. Bien mélanger avant de mettre le reste de farine et les 2 derniers œufs.
Ajouter enfin le chocolat, le gingembre et les pépites de chocolat blanc.
Beurrer et fariner le moule.
Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 20 min. Vérifier la cuisson à l’aide de la lame d'un couteau (elle doit être légèrement souillée).
A la sortie du four, laisser le brownie refroidir pendant 10 min avant de le démouler.
Astuce du chef :
Ajouter du croquant avec quelques noisettes ou encore des amandes entières.

Pour 6 personnes : Préparation 15 minutes, Cuisson 50 minutes, Temps de repos 15 minutes
Ingrédients :
6 œufs, 120 g de farine, 300 g de crème épaisse, 30 cl de crème liquide, 100 g de parmesan râpé, 2 poivrons rouges, 20 g de miel, 30 g de pignons de pin dorés, 100 g de roquette, 1 gousse d’ail, 5 cl d’huile d‘olive, 5 g de gros sel, sel fin, poivre.
Préparation : :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les poivrons et les épépiner, les tailler en gros cubes.
Dans une poêle chaude, dorer les poivrons rouges à l’huile d’olive de chaque côté. Assaisonner de sel, puis verser le miel, et le laisser caraméliser. Bien enrober les poivrons puis débarrasser dans une passoire. Mélanger les pignons de pin aux poivrons égouttés.
Battre les œufs en omelette dans un saladier. Ajouter progressivement la farine, le parmesan râpé, puis les crèmes, assaisonner de poivre. Mélanger le tout.
Déposer du papier cuisson dans un plat puis verser la pâte. Disperser ensuite les poivrons sur le clafoutis, puis enfourner pendant 40 min. Laisser tiédir.
Pour le coulis de roquette : Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Laver les pousses de roquette, puis les plonger dans l'eau bouillante durant 4 min. Égoutter, puis mixer dans un bol blender avec un peu d'eau de cuisson et la gousse d’ail épluchée. Ajouter l'huile d'olive pour émulsionner la sauce et rectifier l'assaisonnement.
Couper le clafoutis encore tiède et le servir avec une cuillère de coulis de roquette.
Astuce du chef :
Dégustez aussi ce clafoutis à l’apéritif, en petits cubes. Vérifiez la cuisson du clafoutis en piquant la lame d’un couteau dedans, si elle ressort sèche, il est cuit.

Pour 6 personnes : Préparation 15 minutes, Cuisson 20 minutes, Temps de repos 15 minutes
Ingrédients :
1 rouleau de pâte brisée, 200 g de chèvre frais, ½ botte de basilic, 2 branches d’estragon, 3 branches de cerfeuil, 1 botte de radis rouges, 30 g de feuilles de roquette, 20 g de graines de sésame dorées, 1 jus de citron jaune, huile d’olive, sel fin, poivre.
Préparation : :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper 1 fond de grande tarte dans la pâte brisée.
Disposer dans un moule et foncer la pâte. Poser un disque de papier sulfurisé et le garnir de billes de cuisson ou de fruits secs.
Enfourner à 180 °C pendant 20 min.
Laisser refroidir et enlever les billes de cuisson.
Dans un bol, verser le jus de citron jaune, saler, poivrer et incorporer l’huile d’olive, bien mélanger à la fourchette.
Laver et hacher les herbes.
Ecraser le chèvre frais à la fourchette, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les herbes hachées.
Laver, équeuter et couper les radis en fines rondelles. Les assaisonner d’un filet d’huile de vinaigrette. Assaisonner la roquette de la même manière.
Garnir le fond de tarte de fromage aux herbes, disposer les lamelles de radis, ajouter quelques feuilles de roquette, puis saupoudrer de graines de sésame.
Déguster aussitôt.
Astuce du chef :
Vous pouvez remplacer le chèvre frais par de la ricotta ou du fromage frais typePhiladelphia.

Pour 6 personnes : Préparation 20 minutes, Cuisson 15 minutes
Ingrédients :
400 g d’escalope de veau, 3 carottes, ½ radis noir, 100 g de pois gourmands, 3 oignons nouveaux, 6 champignons de Paris, 20 g de gingembre frais, 10 g d’algues séchées, 10 cl de crème liquide, 2 g de wasabi, 10 g de graines de sésame, 5 cl de sauce soja, huile d’olive.
Préparation : :
Laver tous les légumes. Eplucher les carottes, les champignons de paris et le radis noirs. Tailler tous les légumes (carottes, radis noir, oignon, pois gourmands et champignons de paris) en julienne, c’est-à-dire en fins bâtonnets.
Eplucher et hacher le gingembre.
Couper le veau en fines lamelles.
Dans une grande poêle ou dans un wok bien chaud, verser un filet d’huile d’olive, et saisir les lamelles de veau 1 min de chaque côté, pour les colorer. Les débarrasser.
Dans la même poêle, remettre un peu d’huile d’olive, et verser la julienne de légumes. Bien mélanger, ajouter le gingembre frais. Déglacer alors avec 10 cl d’eau et la sauce soja. Cuire à feu vif, compter 2 minutes de cuisson après ébullition. Enlever les légumes, les réserver au chaud, puis ajouter la crème dans le bouillon de cuisson et faire réduire. Lorsque la sauce est nappante finir avec les graines de sésame et le wasabi.
Remettre la viande dans cette sauce et la réchauffer à feu doux quelques minutes.
Répartir les légumes en assiettes plates, disposer la viande dessus, puis finir avec l’algue séchée.
Astuce du chef :
Si la sauce n’est pas assez onctueuse, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena.

Pour 6 personnes : Préparation 20 minutes, Cuisson 15 minutes
Ingrédients :
400 g de moules, 400 g de coques, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 15 cl de lait de coco non sucré, 5 branches de coriandre, 500 g de spaghetti, ½ mangue, 1 oignon rouge, 1 citron vert, 3 pincées de paprika, 3 cl d’huile d’olive, 10 g de gros sel, sel fin, poivre.
Préparation :
Bien nettoyer les coquillages à l’eau froide.
Eplucher et émincer l’échalote. Ecraser l’ail sous la paume de la main.
Pour la brunoise : éplucher, dénoyauter la mangue, et la tailler en petits dés. Eplucher l’oignon rouge et le ciseler finement. Zester le citron vert et en presser le jus.
Dans un bol, réunir la mangue, l’oignon rouge, les zestes de citron, assaisonner de sel et de paprika, puis verser 3 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive, et cuire rapidement l’échalote à feu moyen, ajouter les coquillages, mélanger, puis verser le lait de coco et finir avec les branches de coriandre. Couvrir, et cuire à feu vif jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts. Enlever les coques et les moules, les décortiquer, et filtrer le jus de cuisson.
Remettre le jus de cuisson à bouillir et le réduire de moitié, ajouter alors le jus de citron vert.
Mélanger les coquillages à la brunoise mangue/oignon rouge.
Pendant ce temps faire bouillir un grand volume d’eau salée et cuire les spaghettis al dente. Les égoutter, puis verser dessus la sauce au lait de coco. Bien les enrober, puis les servir en assiette creuse, et les garnir du mélange de coquillages.
Astuce du chef :
Le jus des coquillages est très iodé, attention à ne pas trop saler les autres ingrédients.

Pour 6 personnes : Préparation 35 minutes, Cuisson 20 minutes
Ingrédients :
6 escalopes de poulet, 3 œufs, 150 g de farine, 150 g de chapelure, 500 g de haricots verts, 10 g de gros sel, 3 oignons nouveaux, 30 g d’amandes effilées, huile d’olive, 20 cl d’huile de friture, sel fin, poivre.
Pour la sauce : 1 jaune d’œuf, 1 cuil. à soupe de moutarde, 1 cuil. à café de poudre de curry, 20 cl d’huile d’arachide, 4 gouttes de jus de citron, sel fin, poivre.
Préparation :
Pour la mayonnaise : Dans un saladier, mettre le jaune d’œuf, la moutarde, 1 pincée de sel et le curry, puis mélanger énergiquement. Incorporer l’huile d’arachide en fin filet, tout en continuant de mélanger, pour « monter » la mayonnaise, et finir avec les gouttes de jus de citron jaune. La conserver au réfrigérateur.
Pour les haricots verts : Laver et émincer les oignons nouveaux en fines lamelles.
Faire bouillir un grand volume d’eau salée, plonger les haricots verts équeutés, et les cuire 8 minutes, puis les égoutter.
Dans un wok chaud, verser un filet d’huile d’olive, ajouter les oignons nouveaux et 1 pincée de sel. Les cuire 1 minute à feu vif, puis ajouter les amandes. Lorsqu’elles commencent à dorer, verser les haricots verts et les réchauffer doucement. Conserver au chaud.
Couper les filets de poulet en aiguillettes (c'est-à-dire en longs et fins bâtonnets). Battre les œufs à la fourchette dans un récipient et assaisonner de sel et de poivre. Rouler les filets de poulet dans la farine, puis les tremper dans les œufs. Bien les égoutter et les recouvrir de chapelure, puis recommencer l'opération dans les œufs et la chapelure uniquement.
Dans une grande poêle verser l'huile d'arachide, lorsqu’elle est chaude colorer les aiguillettes de poulet 3 min de chaque côté. Une fois bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant.
Dresser les haricots verts sur des assiettes plates avec les croustillants de poulet et les accompagner de la mayonnaise au curry.
Astuce du chef :
Ajoutez quelques petits dés de mangue dans la mayonnaise, vous donnerez une note exotique à cette recette.

Pour 6 personnes : Préparation 20 minutes, Cuisson 15 minutes, Temps de repos 10 minutes
Ingrédients :
6 pavés de cabillaud avec peau, 2 oranges, 1 pamplemousse, 1 citron vert, 10 g de cassonade, 5 cl d’huile d’olive, 300 g de riz basmati, 3 g de gros sel, 1 étoile de badiane, sel fin, poivre
Préparation :
Peler à vif les agrumes, prélever les segments et récupérer leur jus.
Assaisonner la chair des pavés de cabillaud de sel et de poivre.
Bien rincer le riz, puis le disposer dans une casserole avec l’étoile de badiane, une pincée de gros sel et 1.5 fois son volume en eau.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire à petits frémissements jusqu’à complète absorption du liquide. Eteindre la source de chaleur, couvrir, puis laisser le riz encore étuver une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle chaude, avec un filet d’huile d’olive, disposer les morceaux de poisson coté peau, cuire à feu moyen 3 minutes, lorsqu’ils sont bien dorés, les retourner délicatement et cuire encore 4 minutes. Les débarrasser et les conserver au chaud.
Verser la cassonade dans la poêle. Lorsqu’elle caramélise, ajouter les zestes d’agrumes et les cuire 2 minutes. Ajouter alors le jus des fruits, et faire réduire. Disposer cette préparation dans un bol, et la monter à l’huile d’olive avec une fourchette.
Servir le cabillaud accompagné du riz et arroser d’une cuillère de sauce aux agrumes.
Astuce du chef :
Vous pouvez aussi cuire le poisson dans un four préchauffé à 200°C (th. 6/7) pendant 8 minutes.

Pour 6 personnes : Préparation 25 minutes, Cuisson 10 minutes
Ingrédients :
6 pavés de bœuf, 50 g de chorizo, Pour la sauce : 1 échalote, 150 g tomates cerises, ½ botte de ciboulette, 30 g de pignons de pin dorés, 3 cl de vinaigre balsamique, 8 cl d’huile d’olive, 4 cœurs de sucrine, 2 cl d’huile d’arachide,sel fin, poivre.
Préparation :
Eplucher et ciseler finement l’échalote. Laver et couper les tomates en 4, les épépiner. Ciseler la ciboulette. Laver et couper les sucrines en quartiers.
Disposer l’échalote dans un bol, verser dessus le vinaigre balsamique assaisonner de sel et mélanger. Ajouter les tomates, assaisonner de sel, mélanger, puis verser l’huile d’olive, la ciboulette et enfin les pignons de pin.
Couper le chorizo en petits bâtonnets. Réaliser des incisions à l’aide de la pointe d’un couteau dans les pavés de bœuf et insérer 6 bâtonnets de chorizo dans chaque.
Dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’arachide, saisir les pavés de bœuf une minute sur chaque côté. Poursuivre la cuisson suivant la cuisson souhaitée. Les assaisonner d’un peu de sel et de poivre.
Disposer les quartiers de sucrine en assiette plate, les arroser de sauce vierge, et poser les pavés de bœuf. Servir aussitôt.
Astuce du chef :
Pour préparer les filets de bœuf à l’avance, vous pouvez les saisir à la poêle pour les colorer, et finir leur cuisson au moment de servir, dans un four à 200°C pendant quelques minutes.

Pour 6 personnes : Préparation 25 minutes, Cuisson 3 heures
Ingrédients :
Pour le bouillon et les légumes : aromates (ail, thym, laurier), 3 g de Ras el hanout, 3 g de cumin en graines, 2 g de gingembre, 4 g de gros sel, 2 carottes, 1 courgette, 2 navets, 1 oignon, 1 poivron rouge, 3 cl de vinaigre balsamique, 3 cl d’huile d’olive, piment d’Espelette,sel fin. Pour le reste de la recette : 300 g de semoule moyenne, 2 souris d’agneau, 2 gousses d’ail, 3 cl d’huile d’olive.
Préparation : :
Préchauffer le four à 150°C (th. 5).
Dégraisser les souris d'agneau. Écraser les gousses d'ail.
Dans une cocotte bien chaude, verser un trait d'huile d'olive puis ajouter les souris d'agneau et la garniture aromatique. Saisir la viande pendant 5 min.
Débarrasser ensuite les souris d'agneau bien dorées dans un plat allant au four, puis les couvrir de papier aluminium. Enfourner à 150 °C pendant 1h30, puis à 100 °C durant 30 min. Laisser tiédir, puis enlever la viande des os, et la couper en morceaux.
Pour le bouillon et les légumes : Dans une casserole, mettre à bouillir de l'eau avec du gros sel, les aromates, les épices et l'huile d'olive.
Pendant ce temps, laver les légumes. Couper le poivron en 2, l’épépiner et le trancher en lamelles.
Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en cubes d’1 cm de côté. Verser les carottes, les navets et le poivron dans le bouillon épicé et les laisser cuire pendant 10 min. Couper les courgettes à l'identique et après 5 minutes de cuisson, les ajouter au bouillon.
Egoutter les légumes, puis les assaisonner avec le piment, le vinaigre et l’huile d’olive, mélanger délicatement. Laisser refroidir.
Pour la semoule : Verser la semoule dans un récipient. Ajouter un filet d'huile d'olive, un peu de piment d’Espelette et du sel fin, puis mélanger du bout des doigts. Verser ensuite une partie du jus de cuisson des légumes juste à hauteur de la semoule. Couvrir d'un papier film et laisser gonfler. Laisser refroidir.
Répartir la semoule en assiette, parsemer de légumes et terminer avec les morceaux de souris d’agneau.
Astuce du chef :
Pour une salade plus croquante, servez les légumes et la souris d’agneau sur une salade de batavia.

Pour 4 personnes : Préparation 10 minutes, Cuisson 5 minutes
Ingrédients :
800 g de foie de veau tranché épais (2 cm), 1 cuillère à café de café lyophilisé, 2 cuillères à soupe de farine, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, 15 cl de marsala, 1 café serré (espresso), sel, poivre du moulin
Préparation :
Dans un bol, mélanger la farine et le café lyophilisé. Saler le foie puis le passer dans la farine au café.
Dans une poêle bien chaude, faire fondre la moitié du beurre avec l'huile. Saisir le foie sur tous les côtés et le retirer de la poêle. Le garder au chaud entre 2 assiettes.
Retirer le gras de la poêle sans l'essuyer puis rajouter le marsala et le café, laisser réduire de moitié puis ajouter, hors du feu, le reste du beurre.
Verser la sauce sur le foie et poivrer.
Servir avec une purée pomme de terre-céleri

Pour 4 personnes : Préparation 10 minutes, Cuisson 5 minutes
Ingrédients :
800 g de foie d'agneau tranché, 15 cl de jus d'orange, huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café de sucre, 2 gousses d'ail, quelques brins de persil, sel, poivre
Préparation :
Eplucher l'ail, le hacher avec le persil.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir le foie à l'huile d'olive, saler et poivrer. Le retirer et le garder au chaud entre 2 assiettes.
Ajouter le jus d'orange, le sucre et le vinaigre dans la poêle.
Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Servir le foie parsemé du mélange ail-persil, avec la sauce et un mélange de légumes assaisonnés à l'huile d'olive.

Pour 4 personnes : Préparation 10 minutes, cuisson 10 minutes
Ingrédients :
800 g de rognons de porc parés, 2 échalotes, 300 g de champignons de Paris, 20 cl de crème liquide entière, 1 cuillère à café rase de paprika, quelques brins de persil, huile de tournesol, sel, poivre
Préparation :
Couper le bout terreux des champignons. Si nécessaire, les rincer très rapidement à l'eau fraîche et les émincer.
Peler et émincer les échalotes. Hacher le persil.
Dans une poêle huilée bien chaude, faire revenir les échalotes puis les rognons jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau. Les retirer puis faire revenir les champignons. Remettre les rognons, ajouter la crème et le paprika, saler et faire légèrement réduire. Poivrer et saupoudrer de persil haché.Servir avec des pâtes fraîches

Préparation : 25 min, Cuisson : 1 h 15
Ingrédients :
1 kg de joues de porc, 6 tomates bien mûres, 2 fenouils, 4 artichauts moyens, 4 gousses d'ail , 5 cl d'apéritif anisé (facultatif), 3 c. à soupe d'huile d'olive , 1 branche de thym, Sel, Poivre du moulin
Préparation :
Avec des ciseaux de cuisine, coupez les feuilles d'artichauts en partant du bas sur 3 cm de hauteur. Tranchez ensuite la tête des feuilles au ras du fond. Recoupez la moitié de la queue et épluchez la partie restante à l'économe.
Coupez-les en quatre, retirez le foin. Faites-les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée.
Coupez les fenouils et les tomates en quartiers.
Dans une cocotte en fonte, faites dorer les joues de porc dans l'huile sur toutes les faces au moins 10 minutes, salez. Flambez à l'apéritif anisé.
Rajoutez les légumes, l'ail en chemise et le thym, couvrez et laissez mijoter environ 1 heure, les joues et les légumes doivent être très tendres. Rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.
Servir bien chaud dans la cocotte.
ASTUCE :
Hors saison, utilisez des fonds ou des coeurs d'artichauts surgelés.

Préparation : 20 min, Cuisson : 2 h
Ingrédients :
½ langue de boeuf, 1 cube de bouillon de légumes, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 2 c. à café de gros sel, 1 c. à café de poivre en grains , 1 oeuf, 1 c. à soupe d'huile d'olive + 10 cl, 1 citron, 4 filets d?anchois, 3 gousses d'ail, 1 yaourt nature, ½ bouquet de persil plat ou de cerfeuil, 1 kg de pommes de terre grenaille ou rattes, Poivre
Préparation :
Lavez l'oignon et la carotte, Mettez la langue de boeuf dans une casserole, couvrez-la d'eau froide. Ajoutez le gros sel, le poivre en grains, le cube de bouillon et, avec leur peau, l'oignon coupé en quatre et la carotte en tronçons. Laissez cuire à petit feu, environ 2 heures, jusqu'à ce que la peau se détache facilement.
Épluchez l'ail, émincez-le et faites-le cuire 2 minutes dans une cuillerée d'huile sans qu'il colore. Pressez le citron. Épluchez et émincez l'échalote. Dans une tasse haute, mixez à l'aide du mixer plongeant l'oeuf, l'huile, l'ail, le jus de citron, les anchois et le yaourt, poivrez.Lavez et épongez le persil, hachez-le au couteau. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire environ 20 minutes avec la peau, coupez-les en deux.
Égouttez la langue et pelez-la avant qu'elle refroidisse, coupez-la en cubes.
Mélangez la langue, les pommes de terre et la sauce, parsemez de persil et servez de suite.

Préparation : 15 min, Cuisson : 45 min
Ingrédients :
700 g de foie d'agneau tranché, 16 tomates de taille « cocktail » en grappes, 1 c. à soupe de cassonade, 1 c. à café rase de paprika, 6 c. à soupe d'huile d'olive + 2 c. pour la cuisson du foie, 1 citron non traité, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de coriandre fraîche, 10 g de gingembre frais
Préparation :
Mettez les tomates dans un plat à four sans les défaire de la grappe. Saupoudrez-les avec la cassonade et le paprika, arrosez-les d'huile d'olive et salez-les. Enfournez-les à 180 °C (th. 6) pour 40 minutes.
Pour la chermoula, épluchez l?ail et hachez-le finement. Rincez et épongez la coriandre, effeuillez-la et hachez-la au couteau. Râpez le zeste du citron et le gingembre. Mélangez le tout avec le reste de l'huile d'olive.
Faites rapidement poêler le foie à l?huile d?olive dans une poêle bien chaude, 1 minute sur chaque face (il doit rester rosé à l?intérieur), salez-le.Servez immédiatement saupoudré de chermoula avec les tomates froides ou chaudes.
ASTUCE :
L?été, faites cuire le foie d?agneau sur un barbecue pas trop chaud et accompagnez-le de taboulé.

Préparation : 15 min, Cuisson : 10 min
Ingrédients :
4 tranches de foie de veau épaisses (2 cm), 1 c. à café de poivre de Séchuan, frais moulu de préférence, 2 c. à soupe de farine, 40 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile, 250 g de griottes surgelées, 20 g de cassonade, 3 c. à soupe de vinaigre de vin, Sel
Préparation :
Dans une casserole, mettez la cassonade avec 4 cuillérées à soupe d'eau. Faites cuire jusqu'à obtenir un caramel brun puis ajoutez le vinaigre et les griottes, laissez compoter 5 minutes à feu doux.
Dans un bol, mélangez la farine et le poivre. Salez le foie puis passez-le dans le mélange en appuyant bien pour faire adhérer le poivre.
Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre avec l'huile.
Saisissez le foie 2 minutes de chaque côté et retirez-le de la poêle. Réservez-le au chaud entre 2 assiettes. Retirez un maximum de gras et rajoutez la compotée de griottes dans la poêle pour la réchauffer.
Servez le foie avec la sauce et une purée de pommes de terres.
ASTUCE :
En saison, remplacez les griottes par des groseilles ou du cassis.

Préparation : 20 min, Cuisson : 1 h 10
Ingrédients :
12 langues d'agneau, 1 kg de cocos (haricots blancs) frais, 1 oignon , 1 bouquet garni, 50 g de parmesan râpé, 50 g de pignons de pin , 1 bouquet de basilic , 3 gousses d'ail, 15 cl d'huile d'olive , Sel, Poivre
Préparation :
Égrainez les cocos. Épluchez l'ail, lavez et épongez le basilic.
Pour le pistou, dans un blender, mixez les pignons avec le basilic, le parmesan et l'ail en incorporant l'huile d'olive petit à petit comme pour une mayonnaise.
Mettez les langues d'agneau dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et rajoutez l'oignon lavé, coupé en 4 avec sa peau et le bouquet garni, salez. Laissez cuire à petits bouillons, environ ½ heure puis rajoutez les cocos, laissez cuire 20 à 30 minutes de plus, le temps que les cocos soient tendres et que la peau des langues puisse se retirer aisément.
Retirez la peau de l'oignon et les langues. Pelez-les, coupez-les en deux dans la longueur et remettez-les avec les cocos. Laissez cuire 15 minutes de plus, poivrez selon votre goût et servez bien chaud. Accompagnez de pistou.
ASTUCE :
Hors saison, utilisez une boîte de lingots au naturel, dans ce cas, ajoutez-les seulement lorsque les langues sont presque cuites pour 15 minutes de plus.

Pour 4 personnes, Préparation 15 minutes, Cuisson 1h30
Ingrédients :
1 langue de veau, 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, gros sel, poivre en grains , 1 cuillère à café de quatre-épices
Pour la salade :
8 fonds d'artichauts surgelés, 1 grosse poignée de roquette, 10 tomates séchées, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xéres, sel, poivre du moulin
Préparation :
Laver la carotte et la couper en rondelles sans l'éplucher. Couper l'oignon en 4 avec sa peau.
Mettre la langue dans une marmite. La couvrir d'eau froide et y plonger la carotte et l'oignon, le bouquet garni, le gros sel, le poivre en grains et le quatre- épices. Laisser cuire à petit feu, environ 1h30, jusqu'à ce que la peau se détache facilement.
Pendant ce temps, faire cuire les artichauts à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laver, trier et essorer la salade. Couper les tomates en petits dés. Mélanger les artichauts, les tomates et la roquette avec l'huile et le vinaigre, saler et poivrer.
Égoutter la langue et la peler avant qu'elle refroidisse. La trancher et la servir tiède avec la salade.

Préparation : 30 min, Cuisson : 2 h 20 (2 h + 20 min au four)
Ingrédients :
1,5 kg de queue de boeuf, 2 oignons, 1 c. à café de quatre-épices, 4 c. à soupe d'huile , 1 cube de bouillon aux légumes, 1 poignée de cèpes secs , 1 c. à soupe rase de fécule de maïs, 150 g de polenta, 50 cl de lait, 1 oeuf, 50 g de parmesan râpé, Sel, Poivre du moulin
Préparation :
Faites tremper les cèpes 15 minutes dans 50 cl d'eau bouillante. Égouttez-les et hachez-les au couteau. Filtrez l'eau de trempage dans une petite passoire tapissée d'un morceau de papier absorbant.
Dans une cocotte à fond épais, faites dorer les oignons émincés et la viande dans l'huile.Ajoutez les épices, le bouillon-cube, les cèpes et leur eau de trempage. Complétez avec de l'eau pour recouvrir la viande à mi-hauteur. Laissez mijotez environ 2 h 40 à couvert, le temps que la chair se détache des os.
Égouttez la viande, gardez le jus, retirez les os et effilochez-la dans un plat à gratin, poivrez. Retirez le gras en surface du jus à l'aide d'une cuillère. Mélangez la fécule de maïs avec un peu d'eau froide et rajoutez-la au jus, versez-le sur la viande.
Dans une casserole à fond épais, amenez à ébullition le lait avec 50 cl d'eau et 1 cuillérée à café rase de sel. Versez la polenta en pluie fine sans cesser de remuer avec une spatule, baissez le feu et remuez sans cesse, environ 5 minutes.
Hors du feu, rajoutez l'oeuf et versez le tout sur la viande, saupoudrez de parmesan.
Faites cuire 20 minutes à 200 °C (th.6) en haut du four, la polenta doit être bien dorée.
ASTUCE :
Vous pouvez préparer la queue de boeuf la veille. Le jus prendra en gelée et sera plus facile à dégraisser. Il suffira de préparer la polenta et faire gratiner au dernier moment

Préparation : 15 min, Cuisson : 1 h 35
Ingrédients :
1 tête de veau roulée de 1,2 kg environ, 1 oignon, 1 bouquet garni, 100 g de roquette, 100 g de pissenlits (ou autres salades amères selon la saison : trévise, roquette, endives), 50 g d'amandes effilées, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, 1 c. à café de moutarde, violette de préférence, 4 c. à soupe d'huile de tournesol, 2 c. à soupe de noix ou de noisettes, Sel, 1 c. à café de poivre en grains
Préparation :
Mettez la tête de veau dans une marmite d'eau froide avec l'oignon lavé, coupé en quatre avec sa peau, le bouquet garni et le poivre en grains. Laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.
Lavez et essorez les salades.
Dans une poêle, faites dorez légèrement les amandes dans une cuillerée à soupe d'huile de tournesol, sans cesser de remuer avec une spatule, environ 5 minutes.
Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec le sel et la moutarde, rajoutez les huiles petit à petit au fouet.
Tranchez la tête de veau. Servez-la tiède sur la salade, arrosée de vinaigrette et parsemée d?amandes.
ASTUCE :
Cette recette peut aussi être préparée le lendemain, après avoir servi la veille une recette plus classique

Préparation : 15 min, Cuisson : 5 min
Ingrédients :
, 700 g de rognons de porc parés et coupés en gros dés, 2 yaourts, grecs de préférence, 1 c. à soupe de pâte de curry tandoori, 1 citron, 1 tomate, 1 petit concombre, 1 carotte ou 1 poignée de radis , 10 feuilles de menthe fraîche, Sel, Poivre
Préparation :
Pressez le citron. Dans un saladier, mélangez-le avec le yaourt et la pâte tandoori. Faites-y mariner les rognons.
Pour le raïta, coupez en petits dés la tomate et râpez les autres légumes. Lavez et épongez la menthe, hachez-la au couteau. Mélangez les légumes au yaourt et à la menthe, gardez au frais.
Enfilez les rognons sur des brochettes. Faites les griller sur le barbecue ou une plancha, 2 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et servez avec le raïta et du pain nan ou des pains pitas chauds.
ASTUCE :
Vous pouvez alterner les rognons avec des morceaux de poivron et des oignons rouges.

Pour 6 personnes, Préparation 20 minutes, Cuisson 3h30
Ingrédients :
2 kg de tripes, idéalement un assortiment des 4 : bonnet, panse, caillette et feuillet, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 1 grosse boîte de tomates en dés, 4 bananes Toyo (bananes fruits vertes, en vente dans les épiceries exotiques), 1 bouquet garni, 10 grains de girofle, 2 cuillères à café de quatre-épices, huile de tournesol, piment de Cayenne ou piment « végétarien », sel
Pour servir :
4 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil, 2 citrons verts
Préparation :
Éplucher et hacher l'ail. Peler les oignons, les hacher, garder les pelures. Mettre les tripes dans une marmite, les couvrir d'eau froide et ajouter le bouquet garni, les grains de girofle et les pelures d'oignon. Saler et laisser cuire à petit bouillon, environ 1h30.
Égoutter les tripes et les couper en carrés.
Dans une marmite en fonte, faire dorer les oignons et l'ail dans l'huile, rajouter les tripes et bien les faire revenir. Ajouter les tomates, le quatre-épices et le piment, saler.
Couvrir avec le bouillon de cuisson filtré et laisser mijoter à petit feu 2 heures de plus. 30 minutes avant la fin, intégrer les bananes coupées en rondelles et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Hacher l'ail et le persil. Servir les tripes parsemées du hachis avec un quartier de citron vert à presser dans l'assiette.

Pour 4 personnes, Préparation 15 minutes, Cuisson 1h40
Ingrédients :
1 kg de joue de boeuf, 1 bouquet garni, 1 oignon, 500 g de haricots verts fins, 4 carottes, 4 navets, gros sel, poivre en grains. Vinaigrette : 2 cuillères à soupe d'huile de noix, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de vinaigre à l'estragon, 1 poignée d'estragon ou de cerfeuil, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation :
Laver les carottes et les navets, les éplucher et les tailler en bâtonnets en réservant les épluchures. Équeuter les haricots. Couper l'oignon non épluché en 4.
Couper la joue en gros morceaux. Les placer dans un fait-tout et couvrir d?eau froide. Ajouter les épluchures, l'oignon coupé et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Laisser cuire à petit feu, environ 1h30, jusqu'à ce que la joue soit tendre.
Hacher l?estragon. Mélanger les huiles, le vinaigre et l?estragon.
Au dernier moment, prélever quelques louches de bouillon et les mettre dans une casserole. Y faire cuire les carottes et les navets 10 minutes puis ajouter les haricots verts et laisser cuire encore 5 minutes.
Servir la viande avec les légumes et la vinaigrette. Proposer aussi de la fleur de sel, du poivre du moulin et le bouillon filtré à part.

Préparation 10 minutes, Cuisson 10 minutes
Ingrédients :
Pour 8 petites brochettes : 600 g de coeur de veau paré, 16 tomates cerise, 16 oignons grelot, 1 poivron rouge ou orange, huile d'olive, thym, sel, 8 brochettes en bambou
Préparation :
Couper le coeur de veau en cubes de 2 cm de côté.
Ouvrir le poivron, retirer les graines et les membranes, le couper en carrés.Enfiler la viande sur les brochettes en alternant avec les légumes. Saler les brochettes et les badigeonner d'huile à l'aide d'un pinceau, les saupoudrer de thym.
Faire griller sur un gril bien chaud ou sur le barbecue en les retournant sur les 4 faces.

Pour 4 personnes, Préparation 10 minutes, Cuisson 10 minutes
Ingrédients :
600 g de coeur d'agneau paré, 1 cuillère à café de cumin, 1 citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la salade : 2 tomates , 1 petit concombre, 2 jeunes oignons (ciboule), 1 poignée d'olives noires, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 citron, quelques brins de menthe ou de coriandre, selPréparation :
Couper le coeur en tranches de 1 cm d'épaisseur environ. Mariner 15 minutes dans le jus du citron et l'huile d'olive. Ajouter le cumin, poivrer.
Pour la salade : laver et émincer la menthe. Epépiner le concombre et le couper en dés. Couper les tomates en dés et la ciboule en rondelles. Mélanger les légumes avec les olives, le jus de citron, la menthe et l'huile, saler.
Bien chauffer le gril ou le barbecue et faire rapidement griller le coeur, il doit rester rosé à l'intérieur, le saler.
Servir immédiatement avec la salade.

Pour 8 personnes, Préparation 15 minutes, Cuisson 1h40
Ingrédients :
1 langue de boeuf, 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 cuillère à soupe rase de quatre-épices, gros sel, poivre en grains, 1 poivron rouge, 3 oignons, 3 tomates, 3 gousses d'ail, huile d'olive, piment d'Espelette, une poignée de basilic, sel
Préparation :
Retirer les graines et les membranes blanches du poivron et le couper en petits dés. Éplucher 2 oignons et les hacher. Couper les tomates en petits dés en retirant l'eau et les graines. Eplucher l'ail et le hacher. Laver la carotte. Couper l'oignon restant en 4 et la carotte en morceaux sans les éplucher.
Mettre la langue dans un fait-tout. La couvrir d'eau froide et rajouter la carotte, l'oignon coupé, le bouquet garni, le gros sel, le poivre en grains et le quatre-épices. Laisser cuire à petit feu, environ 1h30, jusqu'à ce que la peau se détache facilement. Égoutter la langue et la peler avant qu'elle refroidisse.
Dans une poêle huilée, faire revenir les oignons hachés, l'ail et le poivron puis ajouter les dés de tomate. Saler et faire cuire 10 minutes à petit feu. Rajouter le piment d'Espelette et le basilic au dernier moment.
Réchauffer la langue dans un peu de bouillon, servir avec la piperade.

Pour 4 personnes, Préparation 15 minutes, Cuisson 5 minutes
Ingrédients :
600 g de rognons de boeuf parés, 50 g de farine, 1 oeuf, 100 g de corn flakes nature, huile de friture, un petit bol de mayonnaise, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1 dizaine de cornichons, sel, poivre du moulin
Préparation :
Couper les rognons en gros dés. Hacher les cornichons et les incorporer à la mayonnaise avec le vinaigre. Passer les cornflakes au mixer pour les réduire en chapelure grossière.
Préparer 3 bols distincts avec la farine, l'oeuf battu à la fourchette et la chapelure. Saler et poivrer les rognons avant de les passer successivement dans la farine, l'oeuf puis la chapelure.
Les faire dorer dans une huile de friture pas trop chaude et les égoutter sur du papier absorbant.
Servir avec la sauce tartare.

Pour 4 personnes, Préparation 15 minutes, Cuisson 1h40
Ingrédients :1 tête de veau roulée de 1,2 kg environ, 2 panais, 2 patates douces, 2 poireaux, 2 oignons, 1 bouquet garni, gros sel, poivre en grains, Vinaigrette : 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 6 cuillères à soupe d?huile d?olive, fines herbes au choix : coriandre et/ou persil, cerfeuil, estragon, sel, poivre du moulinPréparation :
Laver et éplucher les légumes (sauf les oignons) en gardant les épluchures et le vert foncé du poireau. Couper les panais, les patates douces et le blanc de poireau en dés ou en bâtonnets et les réserver.
Mettre la tête dans une marmite d?eau froide avec les épluchures, le vert du poireau, les oignons avec la peau, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains. Laisser cuire à petit feu jusqu?à ce que la tête soit tendre, environ 1h30. Filtrer le bouillon, jeter les épluchures (exceptée la chair de l'oignon). La passer au tamis avec le bouillon.
Faire cuire les bâtonnets de légumes dans un peu de bouillon, en conservant leur croquant. Trancher la tête et la garder au chaud dans le bouillon.
Pour la vinaigrette : éplucher et émincer l?échalote, mélanger le vinaigre avec l?huile, l?échalote, les herbes, le sel et le poivre? Servir la tête tiède avec les légumes et la vinaigrette. Servir le bouillon à côté ou le recycler comme base de soupe aux légumes.